די אַפּלאַקיישאַן בייַשפּיל פון CMC אין אַסידיק מילך טרינקען

1. טעאָרעטיש יקער

עס איז קענטיק פון די סטראַקטשעראַל פאָרמולע אַז די הידראָגען (NA +) אויף CMC איז זייער גרינג צו דיססאָסיאַטע לייזונג (יוזשאַוואַלי יגזיסץ אין די פאָרעם פון סאָדיום זאַלץ), אַזוי קמק יגזיסץ אין די פאָרעם פון אַניאָן אין ייקוויאַס לייזונג, דאָס איז, עס האט אַ נעגאַטיוו אָפּצאָל און איז אַמפאָטעריק. ווען דער עצה פון דעם פּראָטעין איז נידעריקער ווי די נאָקאָעלעקטריק פונט, זיין פיייקייט צו בינדן די -קאָ- גרופּע פון ​​די פּראָטאָן איז פיל גרעסער ווי די פיייקייט פון די-נה 3 + גרופּע צו שענקען די פּראָטאָן, אַזוי עס האט אַ poston, אַזוי עס האט אַ postroun, אַזוי עס האט אַ postook, אַזוי עס האט אַ postook, אַזוי עס האט אַ postook, אַזוי עס האט אַ postook, אַזוי עס האט אַ postook, אַזוי עס האט אַ postook, אַזוי עס האט אַ postook, אַזוי עס האט אַ postook, אַזוי עס האט אַ postook, אַזוי עס האט אַ postook, אַזוי עס האט אַ postook, אַזוי עס האט אַ postook, אַזוי עס האט אַ postook, אַזוי עס האט אַ postook, אַזוי עס האט אַ postook, אַזוי עס האט אַ postook, אַזוי עס האט אַ postook. אין מילך, 80% פון די פּראָטעין איז קאַסין, און די יסאָעלעקטריק פונט פון קאַסין איז וועגן 4.6, און די PH פון אַלגעמיינע אַסידיק מילך טרינקען איז 3.8-4.2, די פּראַטעקטיוו פון די פּראָטעיט ביינדינג כאַראַקטעריסטיש.

2. סאַגדזשעסטיד פאָרמולע פון ​​אַסידיק מילך טרינקען

(1) יקערדיק פאָרמולע פון ​​בלענדיד אַסידיק מילך טרינקען (לויט 1000 קג):

פריש מילך (גאַנץ מילך פּודער) 350 (33) קג
ווייַס צוקער 50 קג
קאַמפּאַונד סוויטאַנער (50 מאל) 0.9 קג
CMC 3.5 ~ 6 קג
מאָנאָגליסערייד 0.35 קג
סאָדיום סיטראַטע 0.8 קג
סיטריק זויער 3 קג
לאַקטיק זויער (80%) 1.5 קג

נאָטיץ:

1) מילך פּודער קענען זיין ריפּלייסט דורך טייל הידראָליזעד פּראָטעין, קאָנטראָל פּראָטעין ≥ 1%.
2) די לעצט אַסידאַטי פון די פּראָדוקט איז קאַנטראָולד אַרום 50-60 ° ט.
3) סאַליאַבאַל סאָלידס 7.5% צו 12%.

(2) לאַקטיק זויער באַקטיריאַ געטראַנק פאָרמולע (לויט 1000 קג):
פערמענטעד מילך 350 ~ 600 קג
ווייַס צוקער 60 קג
קאַמפּאַונד סוויטאַנער (50 מאל) 1 קג
קמק 3.2 ~ 8 קג
מאָנאָגליסערייד 0.35 קג
סאָדיום סיטראַטע 1 קג
מעסיק סומע פון ​​סיטריק זויער
באַמערקונג: ניצן סיטריק זויער לייזונג צו סטרויערן די אַסידאַטי פון די מילך, און די לעצט אַסידאַטי פון די פּראָדוקט איז קאַנטראָולד ביי וועגן 60-70 ° ה.

3. שליסל פּוינץ פון קמק סעלעקציע

FH9 און FH9 עקסטרע הויך (FVH9) איז בכלל אויסגעקליבן פֿאַר בלענדיד יאָגורט טרינקען. FH9 האט אַ דיק געשמאַק, און די אַדישאַן סומע איז 0.35% צו 0.5%, בשעת פה 9 עקסטרע הויך איז מער רעפרעשינג און האט אַ גוט ווירקונג פון ינקריסינג די אַדזשאַסטמאַנט און די אַדזשאַסטמאַנט, און די אַדזשאַסטמאַנט פון 0.33%.

לאַקטיק זויער באַקטעריאַ בעוועראַגע בכלל קלייַבן פל 100, פמ 9 און פה 9 סופּער הויך (געשאפן דורך ספּעציעל פּראָצעס). פל 100 איז בכלל געמאכט אין פּראָדוקטן מיט דיק געשמאַק און לאַנג פּאָליצע לעבן. די אַדישאַן סומע איז 0.6% צו 0.8%. פמ 9 איז די מערסט געוויינט פּראָדוקט. די קאָנסיסטענסי איז מעסיק, און די פּראָדוקט קענען דערגרייכן אַ מער פּאָליצע לעבן. די צוגעלייגט סומע איז 0.45% צו 0.6%. The product of FH9 super high-grade lactic acid bacteria drink is thick but not greasy, and the added amount can be small, and the cost is low. עס איז פּאַסיק פֿאַר געמאכט דיק לאַקטיק זויער באַקטיריאַ טרינקען. די דערצו סומע איז 0.45% צו 0.6%.

4. ווי צו נוצן קמק

דיסאַלושאַן פון קמק: די קאַנסאַנטריישאַן איז בכלל צעלאָזן אין אַ ייקוויאַס לייזונג פון 0.5% -2%. עס איז בעסטער צו צעלאָזן מיט אַ מיקסער מיט הויך-גיכקייַט. נאָך די קמק איז צעלאָזן פֿאַר וועגן 15-20 מינוט, פאָרן דורך אַ קאַלויד מיל און קילן אַראָפּ צו 20-40 ° C פֿאַר שפּעטער נוצן.

5. פונט פֿאַר ופמערקזאַמקייט אין דעם פּראָצעס פון אַסידיק מילך געטראַנק

די קוואַליטעט פון רוי מילך (אַרייַנגערעכנט ריקאַנסטאַטוטאַד מילך): אַנטיביאָטיק מילך, מאַסטטיטיס מילך, קאָלאָסטרום, און די לעצט מילך איז נישט פּאַסיק פֿאַר יידיש מילך טרינקען. דער פּראָטעין קאַמפּאָונאַנץ פון די פיר טייפּס פון מילך האָבן אַנדערגאָן גרויס ענדערונגען. קעגנשטעל, זויער קעגנשטעל און זאַלץ קעגנשטעל זענען אויך נעבעך, און ווירקן דער טעם פון מילך.

אין דערצו, די פיר מינים פון מילך אַנטהאַלטן אַ גרויס סומע פון ​​פיר מינים פון ענזימעס (ליפּאַסע, פּראָאָטעס, פּראָאָטאָטעס, פּאַטאַלאַסע), די ענזימעס האָבן מער ווי 10% רעזאַדו פון 140 ℃, די ענזימעס וועט זיין ריווייווד בעשאַס מילך סטאָרידזש. אין די סטאָרידזש צייַט, די מילך וועט דערשייַנען סמעלי, ביטער, פלאַטולאַנט, עטק, וואָס וועט גלייַך ווירקן די פּאָליצע לעבן פון די פּראָדוקט. אין אַלגעמיין, 75% אַלקאָהאָל עקוויוואַלענט פּרובירן, בוילינג פּרובירן, PH און טיטראַטיאָן אַסידאַטי פון די מילך קענען ווערן געניצט פֿאַר סעלעקטיוו דיטעקשאַן. רוי מילך, די 75% אַלקאָהאָל פּרובירן און בוילינג פּרובירן פון נאָרמאַל מילך זענען נעגאַטיוו, די PH איז צווישן 6.4 און 6.8, און די אַסידאַטי איז ≤18 ° ​​ה. ווען די אַסידאַטי איז ≥22 ° ה, פּראָטעין קאָאַגיאַליישאַן אַקערז ווען בוילינג, און ווען די PH איז ווייניקער ווי 6.4, עס איז מערסטנס קאָלאָסטרום אָדער סאָורדאָוגה מילך, ווען די PH> 6.8 איז מערסטנס מאַסטיטיס מילך אָדער נידעריק-אַסידאַטי מילך אָדער נידעריק-אַסידאַטי מילך אָדער נידעריק-אַסידאַטי מילך אָדער נידעריק-אַסידאַטי מילך אָדער נידעריק-אַסידאַטי מילך אָדער נידעריק-אַסידאַטי מילך אָדער נידעריק-אַסידאַטי מילך אָדער נידעריק-אַסידאַטי מילך אָדער נידעריק-אַסידאַטי מילך אָדער נידעריק-אַסידאַטי מילך אָדער נידעריק-אַסידאַטי מילך אָדער נידעריק-אַסידאַטי מילך אָדער נידעריק-אַסידאַטי מילך אָדער נידעריק-אַסידאַטי מילך אָדער נידעריק-אַסידאַטי מילך.

(1) פונט פֿאַר ופמערקזאַמקייט אין דעם פּראָצעס פון בלענדיד אַסידיק מילך טרינקען
צוגרייטונג פון יאָגורט: פּרימסטיטוטיד מילך: סלאָולי לייגן מילך פּודער אין סטערד הייס וואַסער 50-60 ° C (קאָנטראָלירן די וואַסער קאַנסאַמשאַן איז מער ווי 10 מאל די סומע פון ​​מילך פּודער) און מאָל עס איז געווען.

צוגרייטן די CMC לייזונג לויט די נוצן אופֿן פון קמק, לייגן עס צו די צוגעגרייט מילך, גערודער געזונט, און דאַן בעערעך מאָס מיט וואַסער (אַראָפּרעכענען די סומע פון ​​וואַסער פאַרנומען דורך די זויער לייזונג).

סלאָולי, קאַנטיניואַסלי, און יוואַנלי לייגן די זויער לייזונג פֿאַר די מילך און ופמערקזאַמקייט צו קאַנטראָולינג די זויער דערצו פון די זויער דערצו צווישן 1.5 און 2 מינוט. אויב די זויער דערצו צייט איז אויך לאַנג, דער פּראָטעין סטייז ביי די יסאָעלעקטריק פונט פֿאַר צו לאַנג, ריזאַלטינג אין ערנסט פּראָטעין דענאַטוראַטיאָן. אויב עס איז אויך קורץ, די זויער דיספּערזשאַן צייט איז אויך קורץ, די היגע אַסידאַטי פון די מילך איז אויך הויך, און די פּראָטעין דיווענשאַן איז ערנסט. אין דערצו, עס זאָל זיין אנגעוויזן אַז די טעמפּעראַטור פון די מילך און זויער זאָל נישט זיין צו הויך ווען אַדינג זויער, און עס איז בעסטער צו קאָנטראָלירן עס אויף 20-25 ° C צווישן.

אין אַלגעמיין, די נאַטירלעך טעמפּעראַטור פון די מילך קענען זיין געוויינט פֿאַר כאָומאָגעניזאַטיאָן, און די דרוק איז קאַנטראָולד בייַ 18-25 מפּאַ.

סטעראַליזיישאַן טעמפּעראַטור: פּאָסטן-סטעראַליזיישאַן פּראָדוקטן בכלל נוצן 85-90 ° C פֿאַר 25-30 מינוט, און אנדערע פּראָדוקטן בכלל נוצן הינטער-הויך טעמפּעראַטור סטעראַליזיישאַן ביי 137-140 ° C פֿאַר 3-5 סעקונדעס.

(2) פונט פֿאַר ופמערקזאַמקייט אין דעם פּראָצעס פון לאַקטיק זויער באַקטיריאַ געטראַנק
מעסטן די פּראָטעין אינהאַלט פון מילך, לייגן מילך פּודער צו מאַכן דעם פּראָטעין פון די מילך צווישן 2.9% און 4.5%, הייבן די טעמפּעראַטור צו 70-75 ° C, קאַפּירייט די צוגעגרייט סטריינז פֿאַר 10-15 מינוט, קער אַוועק די סטערינג, און האַלטן אַ קעסיידערדיק טעמפּעראַטור פון 41-43 ° C פֿאַר פערמאַנטיישאַן. ווען די אַסידאַטי פון די מילך ריטשאַז 85-100 ° ה, די פערמאַנטיישאַן איז פארשטאפט, און עס איז געשווינד קולד צו 15-20 ° C דורך די קאַלט טעלער און דעמאָלט אויסגעגאסן אין די וואַט פֿאַר שפּעטער נוצן.

אויב דער פּראָטעין אינהאַלט אין די מילך איז נידעריק, עס וועט זיין צו פיל וויי אין די פערמענטעד מילך און פּראָטעין פלאָקס וועט לייכט דערשייַנען. פּאַסטעוריזאַטיאָן בייַ 90-95 ° C איז קאַנדוסיוו פֿאַר די מעסטער די דענאַטוראַטיאָן פון פּראָטעין און ימפּרוווז די קוואַליטעט פון די פערמענטעד מילך. אויב די פערמאַנטיישאַן טעמפּעראַטור איז אויך נידעריק אָדער אויב די סומע פון ​​די שפּיץ, די פערמאַנטיישאַן צייט וועט זיין צו לאַנג, און די באַקטיריאַ וועט וואַקסן צו פיל, וואָס וועט ווירקן דעם טעם און פּאָליצע לעבן פון די פּראָדוקט. אויב די טעמפּעראַטור איז אויך הויך אָדער די סומע פון ​​די שפּיץ, די פערמאַנטיישאַן וועט זיין צו שנעל, די וויי וועט זיין פּריסיפּיטייטיד מער אָדער פּראָטעין לאַמפּס וועט זיין געשאפן, וואָס וועט ווירקן די פעסטקייַט פון די פּראָדוקט. אין דערצו, איין-צייט סטריינז קענען אויך זיין אויסגעקליבן ווען סעלעקטינג סטריינז, אָבער סטריינז מיט שוואַך פּאָסטן-אַסידאַטי זאָל זיין אויסגעקליבן ווי פיל ווי מעגלעך.

קיל פליסיק צו 15-25 ° C און מישן עס מיט די מילך יוואַנלי, און נוצן וואַסער צו מאַכן די סומע פון ​​וואַסער איז געווען פליסיק, און דאַן די זויער פליסיק, קאַנטיניואַסלי זויער דורך ספּרייינג). קאָך געזונט און שטעלן באַזונדער.

אין אַלגעמיין, די נאַטירלעך טעמפּעראַטור פון די מילך קענען זיין געוויינט פֿאַר כאָומאָגעניזאַטיאָן, און די דרוק איז קאַנטראָולד בייַ 15-20 מפּאַ.

סטעראַליזיישאַן טעמפּעראַטור: פּאָסט-סטעראַליזיישאַן פּראָדוקטן בכלל נוצן 85-90 מינוט און אנדערע פּראָדוקטן בכלל נוצן הינטער-הויך טעמפּעראַטור סטעראַליזיישאַן בייַ 110-121 ° C פֿאַר 4-5 סעקונדעס אָדער 95-105 ° C פֿאַר 30 סעקונדעס.